哈尔滨新闻网记者 张金鸣

    看酸菜缸的大小，就知道这家有多少口人。在食物选择度较低的年代里，即便是“我家年年腌，年年烂，年年烂，年年腌”，市民依旧乐此不疲。

    酸菜当年是必需品，腌酸菜更是一年当中最有生活气息的光景。

    然而时至今日，腌多少酸菜已经不再由人口数决定，而是转为由白菜的价格决定。

    腌酸菜获利3倍以上

    “今年的白菜销量不是很好，价格又特别便宜，每斤才4毛钱，真是挣不到钱。家里的6亩地白菜我只能腌酸菜了，价格能提不少，还能解决储藏问题。”团结镇的菜农张俊告诉记者。

    去年价高，张俊家的白菜被南方客商直接“抢定”；而今年白菜价格疲软，腌酸菜就成了张俊的唯一选择。

    “腌酸菜不一定就效益不好，运气好的话，比卖白菜赚得多。”

    张俊给记者算了一笔账。

    “按照传统的腌制方法，2斤白菜可生产出约1斤酸菜，而酸菜的价格基本是白菜价格的10倍。所以算下来，与卖白菜相比，腌酸菜可以获得超过5倍的利润。即便是扣除人工、材料成本，获利也可达三倍以上。但是传统的方法也要承担风险，一旦成批次的酸菜发酵失败，损失也就随之而来。那就是净赔了。”

    外埠酸菜唱主角

    进入冬季，酸菜又到了旺销的季节，卫生且携带方便的袋装酸菜很受市民欢迎。近日，记者走访了江北、道里、南岗多家超市、菜市场发现：每家超市的酸菜种类最多的三种，最少的仅有一种。而且，这其中多数为外地产的酸菜。

    据了解，哈尔滨市袋装酸菜最早出现在1995年，当时有一种叫“李老板酸菜王”面市，半年后消失。之后出现了“家牌”“永昌”“金昌瑞”“营馨”“金福”“佳宴”等较早的袋装酸菜。现在，在哈尔滨市面上销售的袋装酸菜种类仅剩10余种。

    从品牌上看，“翠花酸菜”“笨酸菜”“有机酸菜”“好酸菜”“榆园酸菜”，每一种酸菜都有一个好名字，看着就让市民觉得放心。

    以北大荒亲民食品生产的“有机酸菜”为例，原料采用北大荒红星农场三个现代化种植基地生产的有机白菜，不使用农药和化肥。加工全过程工厂化，不使用任何添加剂和防腐剂。采用乳酸菌厌氧发酵技术。这样的酸菜，500克每袋6.4元。这还是在东北三省内的价格，出了东北三省，要涨到7.5元。

    其他酸菜的价格方面，500克的均价为4.75元。包装种类也很齐全，从300克、400克、500克、700克的都有。

    辽宁省及省内北安、铁力、七台河，外地市生产的酸菜占据了哈市酸菜大部分市场，这其中来自铁力市的“翠花”酸菜所占市场份额最大。

    数亿元的酸菜市场

    酸菜，平时很少人注意这个市场，记者粗略算账，这是一个什么样的市场。按照最新的数据，哈尔滨人口已突破千万，按照三分之一的人在冬季自家腌制酸菜，每户100斤，仅冬季哈尔滨人就要吃掉3亿斤酸菜，就是按照最便宜的市场散装酸菜价格每斤1元，亦有3亿元的市场，这还仅仅是一个季节。春、夏、秋，哈尔滨人吃酸菜的热情并没有太多改变，保守估计，这个市场在7亿元-8亿元之间。

    这样的酸菜市场利润空间又有多大呢？记者在调查过程中了解到，以2010年秋的白菜收购价格在0.3-0.5元之间，按照正常的出货价格每斤定在1元。再扣除盐、水和人工成本后，一个能腌制几十万斤的加工点，将获利10多万元。

    如果再进行深加工，以市价每斤4.75元，那获利将更高。

    全市正规酸菜厂22个

    哈尔滨人吃的酸菜都是从哪里来的呢？记者从质监系统了解到，除了一部分酸菜是秋季家中自行腌渍的以外，多数袋装酸菜和散装酸菜来自于周边的22个获得生产许可证的酸菜生产企业和10多家食品小作坊。这其中双城所占比例最高，有七家生产企业。

    哈市质监部门相关人员表示，质监部门每个季度都会对酸菜进行抽样检测，检测结果由省质检院负责。哈市市场上销售的酸菜没有不合格的情况，即便是小作坊，以挖大坑的形式生产，亦是铺设了塑料布，采用传统的发酵方法，生产出来的酸菜抽检亦是合格的。

    哈市工商局相关人员表示，工商部门主要负责检查袋装酸菜的生产企业经营资质和产品货物的来源渠道。近期，哈市工商局没有接到过酸菜方面的投诉。

    这样看来，哈市酸菜吃着还是很放心的。

    追求“原生态”“家常味”

    记者走访了，位于哈尔滨市香坊区幸福镇幸福村的幸福酸菜厂。记者看到，一车车的白菜从田间运到工厂。农民有的在车上将白菜根砍平，去掉老帮老叶，有的人将菜整齐地摆放在腌渍池内，之后均匀地撒上正规盐业公司生产的大粒盐，并注入适量的水，最后在菜的最上方放上一块大木板，用千斤顶支在房顶和木板之间，将菜压实。

    幸福酸菜厂的孔厂长告诉记者，“我们企业的酸菜秉承传统工艺，制作上没有特别之处，只是在每一道环节上都注重标准和品质。先是材料选择上，白菜都必须是符合国家标准的无公害白菜，全部采用农家肥，并定期做农产品生产记录，及时管控。第二是腌渍过程，除了保证起码的卫生条件，严格遵守60天发酵期。因为白菜只有经过足够时间发酵，亚硝酸盐含量才会降到安全范围。之后是较为重要的一步，出窖酸菜必须经过工人重新修整和清洗，然后才装袋或是装桶上市。”

    孔厂长说，他在酸菜的制作工艺上尽力追求一种原生态，保持“家常味”，就像自家腌渍的酸菜那样，所以也更提倡把卫生达标的桶装酸菜进行散卖。之所以不太提倡装袋，是因为装袋就得放添加剂，为保证足够的保质期，很多企业都会多放添加剂，添加剂超标必然影响食用者健康。现在，我们厂的生产能力有500-600万斤，就这还仅仅能占到哈市整个市场的5%而已。现在很多人在辽宁那边挖大坑腌渍，那边没人管。哈尔滨这边不行，质监部门管理的很严格，这种情况在哈市已经很少了。

    黑加工点的秘密

    少有，不代表没有。记者辗转找一位业内人士揭开黑作坊酸菜的秘密。

    黑作坊生产的酸菜，首先是条件不达标，卫生条件差，腌渍条件更无法保证。他们所用的简陋腌渍容器由于不能保证达标温度以及密封性，酸菜不能充分发酵，易造成亚硝酸盐严重超标，酸菜变质、味道不正。其次，有些加工企业为增加产量就想尽办法缩短酸菜腌制周期，有的加胭脂黄，起到上色作用，使菜色发黄，像是发酵一样。有的加冰醋酸，起加重酸味作用。这些加“料”酸菜其实也很好辨认，菜色黄但发亮，味道酸但刺鼻。而正规企业生产的合格酸菜经过合理发酵产生大量乳酸菌，正常口味应该是酸里略带甜味。

    该业内人士还透露，随着黑加工点的增多，加之其价低、生产时间短的特点，冲击着正规企业。四年前，黑龙江省蔬菜流通协会曾统计过，各地市能有上百家酸菜腌制厂。现在估计更多，因为据他所知，除了去年白菜销路很好，以往年份白菜销路都一般。他总结到，只要白菜销路不好，黑加工点就会冒出很多。因为白菜卖不出去，都压在农民手里，农民没办法就只能挖大坑大量腌渍酸菜或是制作辣白菜，这是他们唯一能弥补经济损失的办法。

    高科技酸菜上餐桌

    记者调查了解到，除了传统腌渍的酸菜以外，还有运用新技术的酸菜腌渍方法。

    这里走在科研前列的是东北农业大学和黑龙江大学。

    早在1995年，东北农业大学和黑龙江大学分别研制了“家牌”和“黑大”酸菜。现在，东北农业大学和北大荒集团合作的“亲民”有机酸菜，就是运用的新技术，采用多菌株直投式发酵技术，这种发酵是可控的，在工业化生产中，能够保证每个批次的口味质地都是一样的。在无菌的状态下，可以保存9个月，不需要添加防腐剂。

    黑龙江大学生命科学学院韩院长告诉记者，黑大的酸菜，运用的混合发酵菌，“黑大”酸菜以黑龙江大学生命科学学院专利工艺为指导，采用生物工程技术控制发酵全过程。齐齐哈尔市丰源食品有限公司得知这一科研项目后，主动上门联系，投资参与研发，并在齐市建立了大型生产基地。2004年年初，由黑大几位教师研制的一种乳酸酸菜一问世就受到消费者的好评，位于双城市的黑龙江龙麦食品有限公司得知这个科研成果后，就引进开始生产“龙麦”酸菜，但目前的销量不大。目前，这个项目又被哈尔滨的一家餐饮企业引进，专门生产该企业需要的、专门用于餐饮连锁经营中，在哈尔滨市场得到了良好的口碑。

    5毛钱一斤的白菜，摇身一变，5块钱一斤，塑封切丝，摆在超市的货架上。

    腌渍酸菜或制作辣白菜，是农民应对秋菜市场上白菜卖得不好的唯一办法。

    质监部门：哈市市场上的酸菜抽检结果，均合格。

{发布日期：2012-3-13}